智慧食安平台对校园后厨和配餐企业的监管方案

一、智慧食安平台校园后厨与配餐企业差异化方案：

1. 校园后厨：全流程闭环管理

（1）智能晨检与健康管理

• 技术部署：采用智能晨检机，集成体温红外监测、人脸识别、手部创伤检测及岗前答题功能，实现员工健康状态数字化筛查。

（2）培训与档案管理

• 云端培训系统：支持自定义题库与培训计划，记录学习轨迹并生成电子台账，满足监管部门调阅需求。

• 闭环管理：通过“计划-执行-考核-归档”模式，实现培训数据全留痕，员工技能成长可追溯。

（3）加工过程AI监控

• 行为识别：部署智能摄像头与AI算法，精准识别厨师帽佩戴、口罩覆盖等着装指标，及抽烟、玩手机等违规操作。

• 实时预警：平台通过违规行为抓拍与三级联动预警，违规率下降65%，并自动生成整改通知。

2. 配餐企业：供应链与配送全链控制

（1）供应链与配送管理

• 物联网监控：配送车辆配备温度传感器与轨迹追踪系统，确保热食中心温度>60℃，配送时效控制在3小时内。

• 国标合规：依据《校园配餐服务企业管理指南》（GB/T45701-2025），要求热食1小时内分装，留样量≥125g，留样时间≥48小时。

（2）加工与分装规范

• 风险防控：配餐企业需配备食品安全总监与专职检验人员，建立“日管控、周排查、月调度”机制。

• 透明化加工：通过AI抓拍与物联监测，实现食材供应质量安全保障无死角，并向学校、家长公开展示关键流程。

（3）社会监督与联合监管

• 多部门协同：平台打通纪检委、教育局、市场监管局权限，实现远程数字化监管与资金安全管控。

• 家长参与：家长可通过APP查看后厨实时画面，并参与食谱审定与满意度评价。

二、共性监管要求：

1. 人员管理与培训考核

• 专职岗位设置：校园后厨需设食品安全员，配餐企业需配备食品安全总监与检验人员，均需通过培训考核持证上岗。

• 培训闭环：均需建立“计划-执行-考核-归档”机制，如校园后厨的云端培训系统与配餐企业的“日管控、周排查、月调度”制度。

2. 数据留痕与追溯体系

• 全流程记录：校园后厨的AI监控记录与配餐企业的区块链溯源体系，均需实现操作流程与食品质量的数据留痕。

• 留样制度：校园后厨对每日菜品留样，配餐企业对每个食品品种单独留样，留样时间均≥48小时。

3. 应急管理与服务评价

• 应急预案：均需制定食品安全突发事件应急处置方案，并定期开展演练，如校园后厨的违规行为三级联动预警与配餐企业的服务评价改进机制。

• 服务评价：校园后厨的家长满意度调查与配餐企业的学期性评价，均需动态调整管理策略。

4. 合规采购与存储规范

• 大宗食品采购：校园后厨的米、面、油采购与配餐企业的原料采购，均需实行集中定点采购，并留存检验检测报告。

• 储存查验：需对采购的食品进行外观、温度等查验，确保储存环境符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

智慧食安平台对不同场景的差异化管理，最终目的是保障校园食品安全。