食品安全问题并非遥不可及，它就在我们身边。校园食堂的日常餐饮，每一个环节都可能涉及食品安全风险。不新鲜的食材、不规范的加工流程、不卫生的储存条件……这些都可能引发食物中毒、肠胃疾病等健康问题。我们一起来看下，传统监管和智慧监管有哪些区别？应该选择哪种呢？
传统监管方式：
一、食品采购：
选择合格供应商：购买食品时，一定要选择有营业执照和食品经营许可证的正规商家。查看标签：食品包装上的标签显示食品的生产日期、保质期、成分、生产厂家等信息，购买食品时，一定要仔细查看标签，避免购买过期或“三无”产品。严格验收：食材进入加工场所后，必须经过严格的验收程序。验收人员要仔细检查食材的质量、新鲜度、包装完整性以及是否符合采购要求。
二、食品储存：
生食和熟食要分开存放，避免交叉污染。不同的食材有不同的储存温度要求。冷藏和冷冻设备应定期检查，确保其正常运行，防止食材变质。储存区域应遵循“先进先出”的原则，确保食材在保质期内使用。工作人员应定期检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材，避免因储存不当导致食品安全问题。
三、食品加工：
食品加工的卫生至关重要。工作人员在加工食品前，必须洗手、穿戴干净的工作服、帽子和口罩。加工工具和设备应定期清洗消毒，确保清洁卫生。工作人员应严格按照食品加工规范操作进行食材的加工。加工过程中：避免食品接触到不洁的物品或表面，防止细菌滋生。使用不同的刀具和切菜板及容器分别处理盛放生食和熟食，防止交叉污染。
四、食品留样：
每个品种的留样量应不少于125克，留样食品应盛放在专用的密闭容器中，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在加工完成后2小时内放入专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃ - 8℃，保存时间不得少于48小时。这样可以在发生食品安全事故时，为调查和检测提供有力的依据。详细记录：每次留样都应做好详细的记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样容器编号等信息。记录应真实、准确、完整，便于后续的追溯和查询。
五、人员管理：
食品加工和餐饮服务人员的健康状况直接影响食品安全。所有工作人员必须持有健康证，且每年进行一次健康检查。患有传染病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。工作人员应定期接受食品安全培训，学习食品安全法律法规、操作规范和卫生知识。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能，确保其能够规范操作，保障食品安全。工作人员在工作期间应保持良好的个人卫生习惯。工作前和接触不洁物品后，必须洗手消毒；工作时应穿戴干净的工作服、帽子和口罩，避免头发、唾液等污染食品。
六、环境卫生管理：
食品加工和餐饮场所的环境卫生是食品安全的基础。场所应定期进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。每天营业结束后，应对场所进行全面清洁，每周进行一次深度消毒，确保环境整洁卫生。场所产生的垃圾应及时清理，避免垃圾堆积滋生细菌和异味。垃圾应分类投放，厨余垃圾应使用专用垃圾桶，并及时清理，防止蚊虫滋生和异味扩散。场所应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入。
七、食品安全检查与监督：
食品加工和餐饮企业应建立食品安全自查制度，定期对食品安全情况进行全面检查。检查内容包括食材采购、储存、加工、烹饪、留样、人员管理、环境卫生等各个环节，发现问题及时整改，确保食品安全。餐饮经营单位应积极配合市场监管部门、卫生部门等的检查和指导，及时整改检查中发现的问题。同时，应设立食品安全投诉渠道，鼓励消费者对食品安全问题进行监督和举报，及时处理消费者反映的问题。餐饮经营单位应制定食品安全应急预案，明确在发生食品安全事故时的应急处置流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时救治患者，封存可疑食品，配合相关部门进行调查处理，最大限度减少事故损失。
八、消费者参与与反馈：
餐饮经营单位应打通食品安全反馈渠道，应定期收集消费者的意见和建议，及时改进工作，提升食品安全管理水平。餐饮经营企业可以邀请消费者代表参与食品安全检查和监督，增强消费者对食品安全的信任，共同营造安全、健康的饮食环境。
协讯智慧食安监管平台：
一、智能采购溯源
协讯建立区块链溯源平台，对接供应商资质数据库，实现营业执照、食品经营许可证等证件的电子化核验与动态更新。通过智能标签识别技术，扫描包装二维码即可实时核验生产日期、保质期、成分等信息，并自动比对采购清单，拦截"三无"产品。食材入库时，AI视觉系统配合传感器自动检测新鲜度、包装完整性，数据同步上传至云端，形成不可篡改的采购档案。
二、动态储存监控
协讯部署智能冷链系统，在冷藏/冷冻设备中安装温湿度传感器，实时监测并自动调节储存环境，异常数据即时推送至管理人员手机。临近保质期时自动预警，并联动采购系统调整使用计划，彻底杜绝过期食材流入加工环节。
三、AI加工管控
协讯引入AI行为识别技术，在加工区域部署高清摄像头，实时监测工作人员是否穿戴工作服、口罩、手套，是否按规范清洗消毒工具设备。通过图像识别算法，自动识别生熟食混用刀具、接触不洁表面等违规操作，即时发出语音提醒并记录违规行为。加工设备集成物联网模块，可远程监控运行状态，自动生成清洗消毒日志，确保流程可追溯。
四、电子留样管理
智能留样系统，配备专用留样柜，内置称重模块和温湿度传感器，自动称重（确保≥125克）、标注留样信息，并实时监控冷藏温度（0-8℃）。留样数据自动生成电子台账，包含食品名称、时间、人员、容器编号等信息，保存期限满48小时后自动提醒清理。一旦发生食品安全事件，系统可快速调取留样样本及关联数据，为调查提供精准依据。
五、人员健康管理
协讯建立人员健康管理平台，工作人员健康证信息、体检记录、培训成绩等数据全部电子化存档，系统自动提醒证件到期时间。通过智能手环监测工作人员体温、心率等健康指标，异常数据即时预警。在线培训系统提供定制化课程，考核通过后方可上岗，AI识别技术可监测工作期间个人卫生（如洗手频率、口罩佩戴），确保操作规范。
六、环境智能监测
协讯部署环境传感器网络，实时监测加工场所的空气质量、地面湿度、设备表面菌落数等指标，消毒记录自动上传。垃圾处理系统通过AI识别垃圾类型，厨余垃圾自动称重、密封存储，并联动除臭设备，防止蚊虫滋生。
七、远程督查
监管部门可通过云端实时查看各环节数据（如采购记录、留样台账、环境指标），AI算法自动分析风险点并推送整改建议。应急预案数字化，一旦发生食品安全事故，系统自动触发应急流程：封存可疑食品、定位患者信息、调取留样数据，并同步推送至监管部门，大幅缩短响应时间。
八、学校、家长参与
通过小程序或APP，学校、家长可实时查看食堂后厨直播、食材溯源信息、环境监测数据。
传统监管主要是“人为”，做到什么程度没有人知道，且人为监管在效率、精准度、追溯性和成本等方面存在明显短板，难以适应现代化食品安全治理的高要求。协讯智慧食安平台通过物联网、大数据、AI等技术，对校园后厨实施了有效且便捷的管理。
