食材原料的质量和特性，决定了后续加工工艺的选择、最终产品的品质和口感。对于校园配餐这类关乎学生健康的重要领域，把好原料验收关才是重中之重。
2025年7月，国家发布了《校园配餐服务企业管理指南》国家标准（将于2025年12月1日实施），其中对原料验收提出了更为明确和严格的要求，例如要求对米、面、油等大宗食品原料进行集中定点采购，并确保留存每批次原料的检验检测报告。
本文将系统梳理如何从“质量验收、索证索票、食安检测、收货储存”这四个关键环节入手，构建坚实的食品原料安全防线。
🧐 一、质量验收：严把感官第一关
质量验收是原料入库前的第一道关卡，主要依靠验收人员的感官和经验，依据既定的验收标准，检查食品原料的规格和质量是否符合要求。
1.看外观 (视觉检验)
•预包装食品：包装应完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。食品标签标识应符合相关要求，且食品在保质期内。
•生鲜食品：应具有正常的感官性状。例如蔬菜应新鲜，无烂叶、异味；肉类应肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
2.摸表面 (触觉检验)
•用手触摸食品表面，感受其是否符合该食品固有的手感。例如，冷冻食品表面应覆盖冰膜，光滑无凹凸；新鲜的肉类应有弹性、不黏手。
3.闻气味 (嗅觉检验)
•通过气味判断原料是否新鲜。例如，新鲜的鱼禽肉蛋应有其固有的气味，无腐败或其他异味；蔬菜水果也应无异味，某些品种还具有特有的香气。出现异味往往说明已变质。
📑 二、索证索票：确保来源可追溯
“索证索票”是验证供应商资质和原料来源合法性的核心环节，旨在确保证照齐全、资质有效，并实现全程可追溯。
•索证 (索取资质证明)：应向供应商索要并留存其营业执照、食品生产/经营许可证等资质证明文件，以及产品同批次的合格证明（如出厂检验报告）。 对于生鲜畜禽肉类，必须查验并留存动物检疫合格证明（猪肉还需肉品品质检验合格证）。这些证明文件是供应商合法经营和食材符合安全标准的重要保障。
•索票 (索取票据凭证)：应保留采购发票或收据，上面需清晰记录食材名称、数量、生产日期、保质期和供应商等信息。这是确保食材来源可追溯的直接凭证。
•信息化管理：鼓励使用信息化技术进行索证索票管理，实现无纸化办公，并利用大数据进行预警，如证照临期提醒等，提高效率和准确性。
🔬 三、食安检测：科技手段阻隔风险
感官验收和索证索票之外，专业的食品安全检测是阻断农残、兽残、有害物质等潜在风险的关键技术手段。《校园配餐服务企业管理指南》也强调，每种大宗食品原料每年至少应进行一次全品类覆盖的检验检测。
大数据预警与精准检测，判断当地当季的高风险食材和高风险项目，从而进行专项精准检测，提升检测的针对性和有效性。
📦 四、收货储存：保障原料最终品质
验收合格的食材，需通过规范的收货和储存流程来保障其最终品质。
1.阳光收货：验收活动应在专用的收货区域进行，并确保所有操作都在摄像头监控下完成，实现“阳光操作”，并留存相关的视频音频资料以备查。
2.确认数量：对所有原料查点数量、复核重量，核对交货数量是否与采购单据、发票上的数量一致。双方对数量和质量核对无异议后，需签字确认，此举也可作为供应商评价和退出机制的依据。
3.高效入库与合理存放：
•食材验收后，应尽快转移至适宜的储存条件（如冷藏、冷冻或常温库），避免因在不适环境中暴露过久而“断链”变质。
•需要储存的原料，应按照其标签标识的温度要求（如冷冻食品不宜高于-9℃），快速转移至相应的存放位置。
•存放时应尽量减少暴露时间，并遵循有序存放、整齐堆码的原则，严格执行 “先进先出” 的原则，即先入库的原料优先使用。
•需要即时加工的原料，则应转移至食品处理区（如初加工间），进行去除非可食部分等后续加工处理。
实践证明，建立成熟的食材验收体系至关重要。依照政策法规和产品特性，协讯建立了三级质量验收标准。在索证索票方面，通过信息化技术监管，确保证照齐全、有效，并能实现系统自动预警；所有货物需通过供应商自检和其自身的食安检测才能入库；在收货储存上，则通过云端大数据监管和智慧化称重设备，保障收货的阳光与高效。
